Amherst Bob Tableau performers at Art Alive 2009
东门 / 文
马克思在1853年的《中国革命和欧洲革命》一文中预言,太平天国式的中国革命“将把火星儿抛到现代工业体系的即将爆发的地雷上,使酝酿已久的普遍危机爆发。”这一年是咸丰三年,太平军攻占下南京城。几乎与此同时,长江以北安徽、山东、河南一带流窜的另一股民间力量也在日益壮大,虽然他们不及太平天国出名,但在破坏力和持久度上却不相上下,他们被称作捻军。
捻军的命名来自一种流行民间“烧油捻纸”的法式,于节庆时聚众表演,为人驱灾避难,是称“捻子”。捻军最著名的战役要算是1865年的高楼寨之战,这一战不但骁勇一时的蒙古王僧格林沁战殁,整个满蒙八旗都遭受毁灭式的打击。满清的军事力量由此逐渐过度到汉人的湘军、淮军手中,而捻军的暴动也最终在左宗棠和李鸿章的合力下剿灭。
时为山东布政使的丁宝桢也参与了高楼寨之战,虽然兵败受到牵连,但得朝廷恩旨以留任。丁宝桢是个口碑和运气具佳的官员,不久之后还在山东巡抚的位上杀了违制出巡的太监安德海,也并未受到波及。在山东十年,力主洋务、政绩颇佳,光绪二年(1876)被调任四川总督。按下他创设四川机器局,维修都江堰,改革盐法,筹划西南边防不说,相传他家宴时常拿一道混杂鸡丁、辣椒、花生、葱段的菜下酒下饭。因为他被朝廷加封为东宫太保,这道菜便由此得名“宫保鸡丁”。这道菜宽容度高、融合性强,可以随心意依习性调适,然松软、酥脆、香鲜之本固守不变,遂成一道名菜。
历来以名人命名菜肴并不少见,远有东坡肘子,近有胡适之鱼,但同样是以洋务大员命名,且能与“宫保鸡丁”齐名的,也就是“左宗棠鸡”了。可惜“左宗棠鸡”与左宗棠却相去甚远,它是湘菜名厨彭长贵1952年发明的。为招待第七舰队司令亚瑟·雷德福,彭长贵煞费苦心,尝试着将鸡肉斩块,上浆挂粉、先炸再炒,这道菜以酱油入味,甜酸带辣,外紧内嫩,颇易入口。彭六十年代去美国创业,于是将此菜在美国推而广之,至今流传不衰。反倒是国内唯闻“左宗棠鸡”名,识其味者寥寥,正所谓墙内开花墙外香。
除此之外,如果再附会一道以晚清大员命名的菜肴(终于绕到正题上),恐怕只有“李鸿章杂碎”了。这道菜叫“李鸿章”也真是委屈了这位十九世纪末权倾一时的大人物。虽然大清已然国运不济,这位负重忍辱的老者仍是呕沥心血苦苦支撑。1896年,李鸿章出访美国。梁启超说:“自李鸿章之名出现于世界以来,五洲万国人士,几于见有李鸿章,不见有中国。一言蔽之,则以李鸿章为中国独一无二之代表人也。”李在美掀起一股旋风,一时成为美国上下关注的对象,民众“都想一睹清国总理大臣的风采”。那时说是李吃不惯西餐,随身厨师便将手边的食材杂烩一锅,外人问起,便脱口道“李鸿章杂碎”。事实上,这种取鸡肉或猪肉与杂七杂八碎菜炒将一起的类似做法,在李到美国之前既已有之。这原本是十九世纪大量来美筑路、淘金华工的果腹快餐,后传之唐人街中餐馆,被洋人误以为中华美食。1903年,梁启超游美时吃到了这菜,颇失望道,“杂碎者,烹饪殊劣,中国人从无就食者”。即便如此,这道名为Chop Suey(Chop意为切剁,Suey应取自“杂碎”的谐音)的中国菜,在北美很是流行过一阵,甚至很多中餐馆也以此命名。辛克莱·刘易斯(Sinclair Lewis)在他1922年的小说《巴比特》就提到过这种中国馆子的吃食。爵士乐手西德尼·波切特(Sidney Bechet)在1925年还曾把它写进一首歌里,Who'll Chop Your Suey,When I'm Gone(我走了,谁为你炒杂碎?)
1929年,常常光顾纽约炒杂碎馆子的画家爱德华·霍珀,为我们留下了一张有关杂碎馆的画。画中两位摩登女郎面对面坐在一家餐馆,白色桌面的餐桌放置在玻璃窗旁,阳光结结实实的打进来,落在女郎身上。面对观众的女郎,一件绿色丝绒质感的毛衣,轻柔地附在肌肤上,像一种热情又有分寸的拥抱。她并未与同伴交谈,甚至目光的交流也没有,她们看似亲密却又疏离地安坐在只有一把茶壶、一只小碗的桌子两旁。女郎的目光直直地盯向画外,仿佛脱离开她所在的空间,向观看者传递着一些隐秘的信息。窗外是巨大的红底白字的招牌,那种夜晚可以霓虹闪亮的招牌,虽然被窗子遮挡住大部,我们还是能一下子猜到这是家杂碎店。▧
Edward Hopper Chop Suey 81.3×96.5cm 1929
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